双燕还巢的做法——徽菜

　　食谱原料：

　　雏鸽500克,鸽蛋250克,鳜鱼170克,发菜(干)15克,香菇(鲜)50克,鸡蛋清50克。

　　工艺做法：炸。

　　配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 鸽蛋洗净，入锅煮熟;

　　2. 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用;

　　3. 香菇去蒂，洗净，切成粗丝;

　　4. 葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水(50℃左右)50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成;

　　5. 剩余的葱切段，姜切片;

　　6. 鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡;

　　7. 发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟;

　　8. 肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里;

　　9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲;

　　10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色;

　　11. 锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂;

　　12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀;

　　13. 取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟;

　　14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中;

　　15. 香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用;

　　16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势;

　　17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边;

　　18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

　　健康提示：

　　1. 发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用;

　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。(图片来源于Pconline摄影部落)