兰州牛肉面

　　兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

　　制作方法

　　选面与和面

　　选面

　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

　　和面

　　和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

　　醒面

　　醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

　　溜条

　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

　　拉面

　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

　　发展规模

　　兰州牛肉拉面作为兰州的著名小吃和特色面食，历史悠久，享誉全国。近年来，兰州牛肉拉面发展步伐步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。[1]

　　2010年的资料显示，兰州市现有牛肉拉面馆(店)1099家，其中清真面馆(店)639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。

　　地方标准

　　甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉拉面》、《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级》地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。

　　据介绍，《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。

　　[3]日常生活中，消费者仅以食客的身份还是无法了解“标准”达标情况的。因此，官方拟对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。[2]　2007年7月，兰州市面对海内外征集标识，后从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。“统一标识后的首块商标授给了位于北京市的燕兰酒店。”兰州市商务局表示，2009年，这项商标授权工作已经全面展开。[2]2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的“中国·兰州牛肉拉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉拉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，省长助理、兰州市市长张津梁和省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉拉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。

　　开幕式上揭幕的兰州牛肉拉面标识，下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状，象征拉面师傅刚拉开的牛肉面，颜色为绿色;上方为一轮红日，标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手，于凌为他的作品作了如下解说：“拉面形状表现出了兰州拉面神奇的功夫和技巧，设计为绿色寓意食品的健康、希望;上面的一轮红日代表着兰州牛肉拉面行业如日中天，红红火火;整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。”于凌说，设计这个标识花费了他一个多月的时间，之所以有兴趣参加兰州牛肉面标识的设计，是因为小时候欣赏过的一次牛肉拉面表演让他记忆犹新，深深佩服兰州牛肉拉面的神奇技艺。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面馆”将成为首批使用兰州牛肉拉面标识的面馆。

　　商标使用

　　2010年7月1日《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉拉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。不过，据介绍，有了使用权并不代表享有“终身制”，与《暂行办法》同步成立的“兰州牛肉拉面”评定委员会，将对商标采取动态管理，并对商标使用企业进行每年一次的申报审定，如发现不符合继续使用商标条件的企业，将予以摘牌。

　　兰州商业联合会制定了《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》。对于收到企业或个人提交的兰州牛肉拉面商标使用申请书，兰州商业联合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的经营场所和状况的实地考察，并提出书面审核意见。对符合商标使用条件的申请，双方将签订兰州牛肉拉面商标使用许可合同，并由申请人领取兰州牛肉拉面商标准用证和兰州牛肉拉面商标标识样本。

　　“兰州牛肉拉面”注册商标的使用按照地域不同，有两种不同的使用方式。即凡在兰州行政区划内，已经营或拟经营兰州牛肉拉面的餐饮企业或个人以及生产经营与兰州牛肉拉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉拉面商标的，采用普通许可方式，对连锁经营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，已经营或拟经营兰州牛肉拉面的餐饮企业或个人以及生产经营与兰州牛肉拉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉拉面商标的，采用独占或招标方式许可。[3]

　　《暂行办法》规定，申请兰州牛肉拉面商标的应同时符合下列条件：具有依法登记的企业营业执照、税务登记证、餐饮服务许可证、从业人员健康证等相关证照;营业面积应在80平方米以上，或生产加工面积在500平方米以上，符合《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级》三级标准以上;申请使用兰州牛肉拉面商标前三年期间，无被有关执法机关处罚的不良记录;按照《兰州牛肉拉面标准》规范操作。[