可可脂是什么？

　　可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂熔点约为摄氏34-38度(华氏93-100度)，因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。

　　可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体(27.7℃开始熔化)。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。

　　可可脂理化指标(国际标准)

　　感官指标

　　项 目 指 标

　　色 泽 熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金色

　　透明度 澄清透明至微浊、无浑浊

　　气 味 具有正常的可可香气，无霉味，焦味、哈喇味或其他异味

　　理化指标

　　项 目 指 标

　　色价(g K2Cr2O7/100ml H2SO4)≤0.15

　　折光指数(N 40/D ) 1.4560～1.4590

　　水分及挥发物% ≤0.20

　　游离脂肪酸(以油酸计)% ≤1.75

　　碘价(g I/100g) 33～42

　　皂化价(mgKOH/g) 188～198

　　非皂化物% 0.35

　　消光值(E 1cm/270nm) ≤0.14

　　熔点(滑动) 30～34℃

　　卫生指标

　　项 目 指 标

　　砷(以AS计)mg/㎏ ≤0.1

　　分类　　可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气;脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产;脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。