蛋白质变性

蛋白质变性其实是不好的，这个现象在生活中也非常常见，那么蛋白质变性是什么意思呢？

蛋白质变性指的是生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。

蛋白质的变性在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。

在我们的生活中有时候会有蛋白质变性的情况出现，那么蛋白质变性的原因是什么呢？

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性有许多实际应用，如乙醇消毒灭菌、煮沸、临床紫外线照射、临床实验室加热凝固反应检测尿蛋白、日常生活中烹饪和食用蛋白质消化等，但另一方面，鸡蛋在制备保存的蛋白质制剂中（如酶、疫苗、免疫血清等）蛋白质变性以防止失活。

有的时候蛋白质变性是因为高温的原因，所以不想蛋白质变性的话要注意温度，蛋白质温度多少才变性呢？

蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。

有些人不了解蛋白质变性，但是蛋白质变性如果影响到营养吸收的话就不好了，所以蛋白质变性会影响营养吸收的吗？

蛋白质实际上是由许多氨基酸组成的，这些氨基酸在摄入后不能直接被吸收，但需要将蛋白质水解成氨基酸。在食品制备过程中，蛋白质变性不会降低食品中的氨基酸含量，变性后的蛋白质更容易水解，能更好地被人体吸收。所有的蛋白质变性都不会影响食物的营养，而是更容易被人体吸收，其营养价值也不会丧失。

蛋白质是人体必需的营养元素之一，但并不等于蛋白质摄取越多越好，因为食用蛋白质过多，也会给身体带来危害，降低机体抵抗力，蛋白质在人体内的分解产物较多，这些分解产物在一定的条件下可对机体产生毒性作用。