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樟木头的客家咸鸡

  樟木头镇具有“小香港”之称,大家一定要品尝一下樟木头的客家咸鸡。客家咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美,食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

  樟木头客家咸鸡就与石龙豆皮鸡不一样,制作方法公开,其中有一种腌制方法比较快捷,将鸡只用处理白切鸡的方法煮熟,用适量的盐抹匀腌至过夜即可。食用时将盐分洗净,斩件蒸热便可。

  原料

  嫩母鸡1只(约1300g),粗海盐150g,沙姜粉1汤匙(15g),香油2汤匙(30ml),葱丝适量。

  〖主料〗

  嫩油鸡1只(1000克)

  〖辅料〗熟火腿25克,梅菜芯300克(净)

  〖调料/腌料〗

  味精少许,玫瑰酒20克,桂皮4克,八角4克,麻油、淀粉、鸡汤少许。

  做法

  1.嫩母鸡宰杀后(这一步可请商贩代劳)[1],清洗处理干净,从鸡膝关节处斩去鸡爪

  2.将鸡身分抹干,把粗海盐均匀地涂抹在鸡身上,肚膛内也要抹匀,用保鲜纸将鸡整只包好,放入冰箱冷藏室内,腌10小时。

  3.鸡腌好后取出,将盐分冲洗干净,抹干鸡身水分。在深汤锅内放入足够水(以没过鸡身为准),大火烧开,将腌好的鸡放进锅中,盖上锅盖,将火力调至最小,令汤水再次烧开后只保持微微沸滚的状态,焖13分钟(夏天)至15分钟(冬天)。

  4.至鸡熟后,将鸡取出,抹干水分,用小刷子在鸡身上涂一层香油,以保持鸡皮润泽。

  5.将整鸡放至稍晾,斩切成适口小块,摆入碟中。

  6.用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料,再配一碟蒜茸和香油的蘸料,一同上桌蘸食。

  贴士

  1.粗粒海盐可以事先碾碎一些,方便均匀地涂在鸡身上。

  2.鲜鸡的选择非常重要,重约1300g未下过蛋的嫩母鸡最好,在广东俗称“鸡项”。

  3.为了色泽更漂亮,还可以最后在鸡身上刷调匀的沙姜粉与香油。

  4.整鸡斩件的方法是:将熟鸡从背脊剖开斩成两半,再卸下两腿,随即取下整块鸡脯肉,斩成6.5cm长、1cm宽的条块,修下的碎鸡肉装在盘当中,上面铺盖整齐的鸡脯肉,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.5cm长、1cm宽的条块,排在鸡块两边。当然,如果是自家吃,不必太讲究造型,好吃才是第一位的。

  营养价值

  鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

来源:其他2011-11-15 10:39:39
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