皮蛋Pcbaby食品安全百科

  皮蛋为我国特有的蛋加工食品,是一种典型的蛋加工品,具特殊风味,能促进食欲。

天然状态

  形状和鸡蛋一样的椭圆状,蛋壳表面呈黑色或青色。

 

常见种类

  1、无铅皮蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅,去皮后的皮蛋(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。

  2、彩花皮蛋:主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

加工工艺

  1、原料的选择

  新鲜的鸭蛋是加工皮蛋的主要原料。

  2、配料

  将红茶与冷清水混合放在火上煮沸25—30min,然后用纱布过滤倒入缸或坛中。待其冷却15℃,称取食盐、硫酸铜(或硫酸锌)、氢氧化钠、倒入其内。

  3、料液的测定

  用培养皿取一定的料液,将新鲜的蛋白适宜滴入其中:经过15min左右,如果蛋白不凝固,证明料液中的氢氧化钠(NaOH)溶液浓度过低,应再补加一定量的氢氧化钠;若经15min后有乳白的沉淀产生即凝固,并在1h左右蛋白稀化,说已达到标准可以进行下面的步骤;若经0.5h之内稀化则说明料液中的碱过高,可以再经过其他的方法计算再加冷开水再使用即可。

  4、放蛋

  方式1.先把缸(坛)固定好位置,把料液倒入再将蛋逐个的放入。注意的是逐个的放,避免使蛋发生碰撞;放时必须带上皮手套,避免碱水伤手;还要轻那轻放。

  方式2.先把缸固定好位置,把蛋逐个的先放入其内,在把料液缓缓的灌入。灌料时不要心之过急,避免蛋被冲破。

  最后放完后,发现有蛋上浮在液面就用竹编织的小竹板置于缸口,使蛋完全的浸入料液中。最后封口贴上标签即可。

选购要点

  选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

  一掂:是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差;

  二摇:是用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;

  三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;

  四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。

  市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。

  1、购买皮蛋时,可以注意是否有质量认证标志。

  2、此外铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。

  3、传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。

  4、购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

常见有害添加物

  皮蛋制作过程中会添加铅,若加入的铅过多,则会对人体造成中毒症状。

食用技巧

  1、直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

  2、直接拌姜片或啤酒食用。

  3、制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

保存方式

  皮蛋应该放在温度较低的通风避光处保存,不能超过一个月,但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时,应尽快食用。

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