干香菇Pcbaby食品安全百科

　　香菇是含有多种价值较高的一种食 用菌，其口味鲜美，口感细嫩，是历来人们为席上佳肴。

天然状态

　　干香菇是采用烘烤等加工方式制作成的一种干制品。

常见种类

　　香菇分为高温，中温，低温型品种。目前国内各类品种比较混乱。名目繁多。根据生长周期又分为早熟，晚熟品种。

加工工艺

　　1、进行原料处理。将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。

　　2、烤制。关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。

选购要点

　　干香菇从以下各方面鉴别：

　　1、品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。

　　2、香气：香菇特有的香气大的好。

　　3、干燥：水分含量在13%以下的好。

　　4、重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。

　　5、菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。

　　6、菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的好。

　　7、菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。

　　8、霉菌：生长霉菌的品质不好。

处理技巧

　　干香菇烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

　　注意，有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。

保存方式

　　香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气后再行贮藏。

　　1、干燥贮存：香菇吸水性强，含水量高时容易氧化变质，也会发生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。

　　2、低温贮存： 香菇必须在低温通风处贮存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。

　　3、避光贮存： 光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装。

　　4、密封贮存： 氧化反应是香菇质变的必经过程，如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。