干香菇Pcbaby食品安全百科

  香菇是含有多种价值较高的一种食 用菌,其口味鲜美,口感细嫩,是历来人们为席上佳肴。

天然状态

  干香菇是采用烘烤等加工方式制作成的一种干制品。

 

常见种类

  香菇分为高温,中温,低温型品种。目前国内各类品种比较混乱。名目繁多。根据生长周期又分为早熟,晚熟品种。

加工工艺

  1、进行原料处理。将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。

  2、烤制。关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后,排放于烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火起烘。

选购要点

  干香菇从以下各方面鉴别:

  1、品质整齐:同一规格的大小一致,如有混合的,好的要占多数。

  2、香气:香菇特有的香气大的好。

  3、干燥:水分含量在13%以下的好。

  4、重量:与蘑菇的容积对比,重量大的好。

  5、菌柄的形状:菌柄比较短,根小的好。

  6、菌褶的形状与色泽:菌槽整齐,没有缺陷,淡黄色至乳白色的好。

  7、菌帽的形状与色泽:肉厚,不全开启,呈半圆形或圆形而整齐的好。要具有香菇特有的色泽,以鲜明的为好。

  8、霉菌:生长霉菌的品质不好。

处理技巧

  干香菇烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。

  注意,有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。

保存方式

  香菇烘干后,如果不妥善贮藏,很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害,也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行贮藏。

  1、干燥贮存:香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也会发生霉变。因此,香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防反潮。

  2、低温贮存: 香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。

  3、避光贮存: 光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会引发光化作用,从而加速香菇变质。因此,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装。

  4、密封贮存: 氧化反应是香菇质变的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇,容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,有条件的可用抽氧充氮袋装贮。

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