无铝泡打粉

　　无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点：

　　1. 产气速率灵活可调，膨松效果佳：研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

　　2. 能提高产品品质：新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

　　3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

　　参考配方(以速冻馒头为例)：

　　原料名称 添加量(%)

　　面粉 100

　　容大无铝膨松剂 1　　白糖 适量　　水 适量　　酵母 0.8

　　工艺技术要点：

　　1、 称量：按比例称量好面粉、酵母、膨松剂、水等各种原料

　　2、 和面：先将面粉、膨松剂、酵母搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面

　　3、 压延成型：将和好的面在压面机中压延，至面片中空气驱赶干净，面片光滑即可，将延压后的面片卷制、切割，要保证成品均匀一致

　　4、 醒发：醒发温度38±2℃，相对温度70-80%，时间40-45min

　　5、 蒸制：对湿面团25g/个的馒头，蒸8min即可

　　6、 冷却、速冻：经过冷却后的馒头，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成冻结至中心达-12℃