无铝泡打粉

  无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外,还具有以下优点:

  1. 产气速率灵活可调,膨松效果佳:研究表明,就产气情况看,无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差,无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看,无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

  2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条,而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好,口味上独具特色。

  3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

  参考配方(以速冻馒头为例):

  原料名称 添加量(%)

  面粉 100

  容大无铝膨松剂 1  白糖 适量  水 适量  酵母 0.8

  工艺技术要点:

  1、 称量:按比例称量好面粉、酵母、膨松剂、水等各种原料

  2、 和面:先将面粉、膨松剂、酵母搅拌混合均匀,白糖先用水溶解后加入和面

  3、 压延成型:将和好的面在压面机中压延,至面片中空气驱赶干净,面片光滑即可,将延压后的面片卷制、切割,要保证成品均匀一致

  4、 醒发:醒发温度38±2℃,相对温度70-80%,时间40-45min

  5、 蒸制:对湿面团25g/个的馒头,蒸8min即可

  6、 冷却、速冻:经过冷却后的馒头,迅速进入速冻隧道,在30min左右完成冻结至中心达-12℃

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