新疆炒米粉有好几种做法呢:

  一种:

  配料:甜面酱 郫县豆瓣酱 剁红椒 盐 味精 胡椒粉 白糖

  葱花 姜末 蒜末 油白菜 芹菜 肉片 花椒粉等

  调料的品质很重要,直接影响的成品的口感。

  剁红椒的配制:选干红羊角辣子(目的增色)干线辣子(增香)

  朝天椒(增辣)根据自己的口味多少自己掌握。

  米粉的涨发:首先将米粉在锅里煮软,约7成熟,放入冷水继续

  涨发,待用。

  炒制:亮油炙锅,加油,红椒炒出红油 葱姜煸锅,放豆瓣酱炒香,加肉片(肉片抓芡的最好口感嫩)

  肉片断生加甜面酱,和绿叶菜,加水,加盐 花椒 味精 胡椒,白糖,定味,烧开,加米粉,

  烧一会,加蒜末。出锅。拌面的原理和炒米粉差不多,只是不放甜面酱,和豆酱,放番茄酱,大葱换成洋葱。炒出的菜不和面混在一起煮,直接装盘,待用。

  另一种:

  材料:

  粗米粉(我这样的比较合适,以前做过一次,是那种很细的,感觉没这个好)、

  两个鸡腿肉、豆角段若干、郫县豆瓣酱;

  做法:

  1.鸡腿洗净放在锅里,加水煮半小时左右,撇去血沫,留鸡汤;

  2.捞出煮的差不多的鸡腿肉,切成条状。切葱、姜、蒜末,备用;

  3.将豆角放到沸水里焯一下,捞出,以免豆角不好熟。米粉放水在锅里煮好,用凉水过一下,保持其筋斗性;

  4.锅中放油,待油热,放入葱、姜、蒜炒香,然后放入郫县豆瓣酱,翻炒,然后放入鸡肉,豆角,最后放入米粉,一起翻炒,加少许或不加盐,炒得差不多时就可以出锅了。

  其他的:我认为这种不太正宗,但是可以参考:

  1.米粉下到沸水锅中,煮至九成熟,视米粉略有膨胀时捞出,用冷水冲洗(阿福说这样可以减少米粉之间的黏连)。

  2.炒锅加油,烧至七分熟时,放入肉丝、干姜丝、辣椒丝、切好的脆质蔬菜丝煸炒,淋些“加饭酒”,七成熟时加入米粉。此时,要手握炒锅,用腕劲颠炒。不能用铲子翻,如手腕无力,可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花,即起锅装盘。

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