石龙豆皮鸡

　　到了石龙镇内我寻觅良久还未见发现豆皮鸡的踪影，向本地的街坊几经打听，原来豆皮鸡早在二十几年前已经逐渐消声匿迹并被“奇香鸡”取而代之。英雄末落难免令人有些伤感，刚好奇香鸡的老板周景堂与我是多年前在中央党校培训学习的同期学友，于是我带着一脑子的问号探访了这位老朋友和品尝新一代的石龙名鸡。

　　从百花北路往左一拐，我很快就找到了中山西路124号的奇香菜馆。店面装潢朴实，看来该店是间以石龙本地食客为主的食肆。经周景堂介绍，这个豆皮鸡是当时开间大排挡的 “叶涡”的独门秘方，此人曾经在单位的饭堂做过伙头(莞语厨师)因他患过麻疹，脸上长了豆皮，人们也顺理成章把他制作的鸡戏称“豆皮鸡”，后来更成为这个菜的噱头。而豆皮鸡之所以在八十年代如此走红原因有二：一是当时正值开放改革初期，人们的经济开始宽裕，自然嘴也变得“叼转”，那时东莞食肆较少，于是选料与味道相宜的豆皮鸡自然有着无可限量的生存空间;二是当时饱受油水不足的长期煎熬，生活稍有改善，浓油赤酱式的豆皮鸡正好迎合了人们的胃口，成为美食时代的“英雄”。

　　那时的豆皮鸡火爆得确实有点夸张，不少莞城人都有坐上近一个小时车或骑摩托车去石龙吃鸡的经历。生意好做自然刺激多人效仿，百花路两旁便是鸡档林立，周也是在那样的背景下出道。我认为豆皮鸡之风非属偶然，本来无鸡不成宴就是中国人的传统，鸡馔本来是深深扎根心中的情结，而豆皮涡正好懂得抓住人们的心理，而且在选料上下了功夫。鸡好不好吃，鸡质是至关重要的一环。据介绍，叶涡选用的鸡种来源于博罗鹅浮山一带，需要派人挨家挨户去挑选，日龄在130到150天左右的土鸡。豆皮鸡做法上与广州的清平鸡接近，秘诀却是浸鸡那锅浓汤里加了二十种药材如桂皮、小茴、八角等，黝黑的汤汁浸出来的鸡肉滑骨香，加上沙姜和花生油，其味就更香浓了。

　　那豆皮鸡的末落与奇香鸡的“崛起”又深藏什么玄机呢?答案大概早已不言而寓吧。时至今日，莞人不再是得小志而自视不凡的升斗小民，人们对生活与健康的要求越来越高，奇香鸡的香腴不腻，皮香肉嫩的特点正好接棒豆皮鸡的使命，并不断改良，成为石龙镇的一道名菜，民间更有“不吃奇香鸡，枉来石龙镇”之说。周景堂无不自豪地说：去年由中国饭店协会举办的首届中国粤菜评选活动中，奇香鸡获“中国金牌粤菜”的荣誉。