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熘肝尖
　　特色

　　中医认为春天是“旺肝”最好的时机，趁着春天将肝护好养好，可以避免夏天暑期肝脏的阴虚之症，而且在春天吃肝也可以帮助肝病、眼病、便秘等疾病的恢复。

　　原料

　　猪肝300g、木耳5g、黄瓜50g、胡萝卜50g、大葱10g、姜10g、蒜2 瓣

　　绍兴黄酒10ml、白砂糖5g、香醋5ml、酱油15ml、干淀粉15g、水淀粉15ml、盐5g、油300ml

　　做法

　　1、 猪肝洗净，切成宽2cm，长6cm，厚0.3cm 的薄片，用冷水浸泡30 分钟，捞出沥干备用。黄瓜和胡萝卜洗净分别切成菱形片。大葱、老姜切末。蒜切片备用。木耳用冷水浸泡30 分钟至涨发，然后撕成小朵。

　　2、猪肝片放入碗中，加入干淀粉、绍兴黄酒、1/2 茶匙盐拌匀，在猪肝片表面形成均匀的浆。

　　3、取一个小碗，放入酱油、香醋、剩余部分的盐(1/2 茶匙)，白砂糖和水淀粉搅拌均匀，制成调料芡汁备用。

　　4、中火加热炒锅中的油至4 成热，下入裹好浆的猪肝片迅速滑散，至所有猪肝变色盛出，沥干油备用。

　　5、炒锅中留底油，大火加热至7 成热，投入葱末、姜末和蒜片煸炒出香味，然后放入黄瓜片、胡萝卜片和木耳翻炒2 分钟至熟透。

　　6、炒锅中加入滑好的猪肝片，倒入调料芡汁搅拌均匀，让所有材料都均匀地裹上芡汁即可装盘上桌。

　　小贴士

　　1、划猪肝的火候：划猪肝时火候的掌握很重要。首先要油比较多，油温要合适，油温过高炒出的猪肝片口感比较硬，油温过低，猪肝片挂浆容易脱开而造成失败。第一次掌握不好可以多尝试几次。这个方法除了可以用来炒猪肝片，也可以炒鸡片、鱼片等需要保持软嫩的菜肴。

　　2、调料芡汁：事先在小碗中准备好调料芡汁很必要。因为猪肝片划好后回锅调味的过程需要尽可能短，这样才能保持猪肝片口感的软嫩，单独添加每种调料会让操作过程变长，从而让猪肝片过火。