PCbaby食品安全百科:果冻
2012年01月18日 12:03
果冻Pcbaby食品安全百科

  果冻是一种西方甜食,亦称啫喱,外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑。果冻里也包含布丁一类。

天然状态

  呈半固体状,由食用明胶加水、糖、果汁制成。

 

常见种类

  根据果冻的形态,分为凝胶果冻和可吸果冻。凝胶果冻是指内容物从包装容器倒出后,能保持原有形态,呈凝胶状;可吸果冻是指内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管直接吸食。

  根据果冻的内容物,分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果昧型果冻是指果汁含量低于15%的果冻;果汁型果冻是指果汁含量不低于15%的果冻;果肉型果冻措含有不低于15%天然水果碎块或天然果粒的果冻;含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻。

加工工艺

  果冻,食感可口,具有原果的特殊风味,果冻制作工艺简单。

  一、选料作果冻的原料:各种水果均可以,如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟,含果胶物质多的新果为佳。

  二、预煮:先将果实洗净,切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎,但必须去皮),然后将原料倒入不锈钢锅内,根据原料的水分多少加适量清水,加热煮沸到果实变软。

  三、制以汁液:将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理,先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。

  四、果汁调整:取上述果汁15毫升,与15毫升95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时,应先将琼脂切碎,用清水浸泡4小时后捞起来,添10倍量清水加热成溶胶后,倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。

  五、浓缩:往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液(糖液量为果汁量的0.8倍),然后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点。

  六、烘烤:将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中,厚度为1.5-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度 65度以下,待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。

食用技巧

  果冻是一种不错的零食,但吃的时候要注意以下3个问题:

  一是果冻的生产离不开食品添加剂:虽然食品添加剂的种类和含量在安全范围内,但小孩子不要多吃,每天食用50—100克就可以了。

  二是有些果冻是“果味”果冻:生产原料中没有果汁果肉,而是果味香精和食品色素,这样的果冻营养价值不高,最好别吃。

  从营养角度上来说,孩子应该多喝一些牛奶、多吃一些水果,合理饮食、不偏食,尽量少食用果冻。考虑到丰富口味,可以吃一些果冻,但尽量不要吃太多。孩子的食量有限,食用过多果冻会占用孩子的食量,使孩子身体缺少足够的营养补充空间,不利于孩子身体发育。

选购要点

  一、应在正规的大型商场或超市中购买果冻产品。这些经销企业对经销的产品都有进货把关,经销的产品质量和售后服务有保证。

  二、在选购时,尽量避免选购色彩太艳的果冻产品。色彩漂亮的产品往往含有人工合成的着色剂。此外,要查看配料中是否添加了防腐剂和甜味剂。产品中的防腐剂和甜味剂属于人工合成的添加剂,食用过多对孩子的身体有害。

  三、食用前,应先观察果冻,无肉眼可见的外来杂质、有正常的色泽、具有与其品种相一致的风味、无异味。凝胶果冻在脱离包装后能基本保持原有的形态,组织柔软适中,富有弹性,细腻、均匀,无明显絮状物,可吸果冻组织细腻、均匀,无明显絮状物;果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应有正常的组织形态。

  四、如果吸食或吞食果冻,容易进入气管,随气管扩张改变形状,不易排出而造成危险。所以千万不要吸食凝胶果冻,最好不要让1周岁以下的小孩吃果冻。未成年人,特别是学龄前儿童,食用凝胶型果冻,一定要在监护人的指导下食用。

禁忌与副作用

  由于幼儿身体的自我保护机制还不完全,在进食果冻时容易出现果冻进入气管或支气管,形成器官异物导致窒息。尽管大部分果冻包装上一般都有提示幼儿老人不要大口吞食,“以防噎喉”、“婴儿勿食”等说明文字。

  在最初,果冻包装上是没有这些说明文字的,后来发生了一些婴幼儿吃果冻噎死的事故,果冻的包装上才先后出现了这些说明文字。1岁左右的儿童不宜吃果冻,因为这一时期的幼儿牙齿还很少,不能正常咀嚼、粉碎果冻,一旦吸食进去,堵住声门,几分钟就会窒息而死。因为果冻是胶状物,即使疏通也很困难,需要手术。而且,大一些的儿童也最好不要以吸食方式吃果冻,最好咬着吃或用小勺取食。

  目前绝大多数果冻在外包装上没有这方面的提示,尤其是散装果冻,更应当引起注意。

保存方式

  将果冻放保鲜盒里然后放冰箱冷藏里。
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