食品添加剂也能有营养
2011年11月24日 14:29
  在公众的眼中,食品添加剂是一个坏东西,有毒、有害健康,根本谈不上营养!

  食品添加剂并不是那么可怕,用量和种类都有严格的限制,主要为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等。大多数食品添加剂本身并不具有营养,但是抗坏血酸——维生素C是一个例外。

  因为维生素C本身也是人体需要的营养成分,在作为食品添加剂的时候,它通常被叫做“抗坏血酸”,在各个食品的包装袋上我们可以经常看到。

  一、保护果蔬汁不变色

  在超市销售的果汁和蔬菜汁中,很多就添加了抗坏血酸——维生素C来保持外观和风味。

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  我们知道,不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色。水果蔬菜中都含有多酚化合物,被氧化后成为“褐色素”,使食物变色,营养也就失去了。加一些维生素C可以起到抗氧化的作用,保护颜色和营养。

  欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁(含有维生素C),梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

  二、让馒头松软劲道

  松软有劲道的馒头好吃,在面食加工中,有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”,它们的作用是让面团更加筋道。在面团中加入抗坏血酸——维生素C,也能够改善面团的性能,蒸出更好的馒头。

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  在揉面的过程中,面团中的谷胶蛋白形成一个巨大的网络,把水和淀粉网在其中。在加热的时候,面团中会产生许多气泡,也被这些网络笼络住不让逃跑。这样,就形成了蓬松的馒头或者面包,而抗坏血酸则有利于谷胶蛋白形成网络。

 

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