新疆炒米粉

　　新疆炒米粉有好几种做法呢：

　　一种：

　　配料：甜面酱 郫县豆瓣酱 剁红椒 盐 味精 胡椒粉 白糖

　　葱花 姜末 蒜末 油白菜 芹菜 肉片 花椒粉等

　　调料的品质很重要，直接影响的成品的口感。

　　剁红椒的配制：选干红羊角辣子(目的增色)干线辣子(增香)

　　朝天椒(增辣)根据自己的口味多少自己掌握。

　　米粉的涨发：首先将米粉在锅里煮软，约7成熟，放入冷水继续

　　涨发，待用。

　　炒制：亮油炙锅，加油，红椒炒出红油 葱姜煸锅，放豆瓣酱炒香，加肉片(肉片抓芡的最好口感嫩)

　　肉片断生加甜面酱，和绿叶菜，加水，加盐 花椒 味精 胡椒，白糖，定味，烧开，加米粉，

　　烧一会，加蒜末。出锅。拌面的原理和炒米粉差不多，只是不放甜面酱，和豆酱，放番茄酱，大葱换成洋葱。炒出的菜不和面混在一起煮，直接装盘，待用。

　　另一种：

　　材料：

　　粗米粉(我这样的比较合适，以前做过一次，是那种很细的，感觉没这个好)、

　　两个鸡腿肉、豆角段若干、郫县豆瓣酱;

　　做法：

　　1.鸡腿洗净放在锅里，加水煮半小时左右，撇去血沫，留鸡汤;

　　2.捞出煮的差不多的鸡腿肉，切成条状。切葱、姜、蒜末，备用;

　　3.将豆角放到沸水里焯一下，捞出，以免豆角不好熟。米粉放水在锅里煮好，用凉水过一下，保持其筋斗性;

　　4.锅中放油，待油热，放入葱、姜、蒜炒香，然后放入郫县豆瓣酱，翻炒，然后放入鸡肉，豆角，最后放入米粉，一起翻炒，加少许或不加盐，炒得差不多时就可以出锅了。

　　其他的：我认为这种不太正宗，但是可以参考：

　　1.米粉下到沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗(阿福说这样可以减少米粉之间的黏连)。

　　2.炒锅加油，烧至七分熟时，放入肉丝、干姜丝、辣椒丝、切好的脆质蔬菜丝煸炒，淋些“加饭酒”，七成熟时加入米粉。此时，要手握炒锅，用腕劲颠炒。不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花，即起锅装盘。