紫米掉色吗

 　　农业部稻米及制品质量监督检验测试中心质量安全检测室主任、质量安全检测责任专家朱智伟告诉《生命时报》记者，紫米煮饭味香且口感糯，其中还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、叶酸以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，有滋阴补肾、明目活血等作用。

　　不过，许多人在用紫米做饭时却发现，淘米水会变成紫红色，一些人因此担心自己买了染色的假紫米。对此，朱智伟解释，紫米掉色属于正常现象，这是因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素，就是因为花青素的存在，紫米才呈现紫色。在淘米时，花青素溶于水，就让水变色。“脱色在有色米种中很常见，如黑米、红豆、黑芝麻等在清洗时都会略微掉色。”

　　但据了解，少数不法商贩为了牟利，曾用色素将大米染色冒充紫米销售。朱智伟提醒，消费者要学会辨别，首先要看紫米的光泽和表皮颜色，好的紫米黑亮里透着微红，而染色米颜色发暗发黑。其次，在淘洗时，好紫米掉色轻微，淘米水呈浅紫色略发红;而染色米掉色特别严重，淘米水呈紫黑色。最后，专家提醒，花青素有保健功能，淘米时动作要轻，1次就好，以免色素过多损失，营养价值下降。

　　北京市王女士咨询：我最近买了些紫米，被水泡过大概5分钟后就开始掉色了，很担心是假的，请问紫米掉色正常吗?紫米有什么营养价值?

　　解答：紫米是会掉色的。因为紫米外层的花青素易溶于水，一旦米粒吸水就会溶出来，紫米不宜用力搓洗，浸泡后的水请随同紫米一起蒸煮食用，不要倒掉;紫米中含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需的微量元素，紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。