香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成,有开胃助食,增进食欲的作用,香肠味美,营养价值也不低,因此人们普遍喜食。但是香肠放得久了很容易发霉。 临床表明,发霉的香肠是被一种毒力较强的肉毒杆菌所污染。人们进食受了污染的香肠后,会引起食物中毒。
香肠生产过程之中,都要加进硝酸,它与肉中的血红素产生化学反应,看起来漂亮呈粉红色,而且亦有杀菌保鲜的效用。 这些硝酸吃进了人的肠胃之后,会被分解成为亚硝酸,跟肉类所含的胺产生化学反应,变成亚硝胺。
市售加工的香肠可能会添加防腐剂和各种添加剂,有可能对孕妇和
胎儿造成不良影响,特别是肝肾功能不全者不适合食用。