发酵剂

要制作酸奶就要使用酸奶发酵剂，才能成功制作出好吃的酸奶。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

酸奶发酵剂如果没有及时保存，很容易变质，但酸奶发酵剂有不同的形态，所以保存方法也不同。

1、酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。

液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。

冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件。

而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

2、如果是夏天的话，建议放在冰箱里冷藏为好。

酸奶发酵剂有多种形态，比液体的、冷冻，它们有不同的特点，所以应用途径也不同。

酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。选择的话按照以下几种情况进行。

1、酸奶菌粉菌龄年轻，菌量适当，成品酸奶中的活菌量高。

2、传代次数多，成品酸奶中大多是年轻菌，活力高。

3、发酵更充分，乳糖降解完全，营养吸收完全，不会引起腹部不适。

4、风味物质产生更多，口感更好。

5、绝对原味纯酸奶，不含香精防腐剂，不会像市售酸奶那样引入一些增稠剂、香精等物质。