食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不 相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用:
表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用:
乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。
HLB: 表示乳化剂的亲水性
常用食品乳化剂 面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用,添加量一般为0.2%~0.5%(对面粉计)。
硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)
具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积增大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时,能提高面包的柔软度,但与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)
能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而增大面包的体积和弹性,这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑,datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯(se)
在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯(dmg)
主要功能是作为面包组织软化剂,对面包起抗老化保鲜的作用,并且常与其他乳化剂复配使用,起协同增效的作用。
你好,一般来说如果是偶尔适量的话,考虑是可以的,但是不能经常喝的,如果经常喝的话,对身体的健康是有影响的。怀孕期间饮食要清淡健康,不能吃难以消化,辛辣,生冷等刺激性食物的。同时需要注意多休息,定期进行产检的。
主任医师 广州医学院荔湾医院
其实在购买时看清楚标签上,这个产品的成份,也就可以分辨出是否有加添加剂了,正规的商品在包装上都是有注明的。而且平时在家里多做小孩吃,也是一个很好的选择,这样不但可以不用吃添加剂,而且也会干净安全很多,这样对小孩的健康有好处。
主任医师 首都医科大学附属北京天坛医院
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