饺子皮

很多人在包饺子的时候喜欢自己和面，这样做出来的饺子更软，可是饺子皮怎么和面呢？

准备一个盆，将面粉放入盆中，加入盐，加水后，用筷子搅拌成絮状。将面团揉光滑，用干净的湿布将面团仔细包好并静置约10分钟，再将面团搓揉约1分钟，将搓好的面团分成2份，再搓揉成细长的面团，将面团捏制成每个约10克的小面团，撒上适量面粉，将面团以手掌轻压至呈圆扁形状，取一个小面团，并用擀面棍擀至面团的中心点后，再将擀面棍拉回。重复将所有小面团都擀成圆扁形状，且中间微凸起即成饺子皮。

或者准备面粉500g、盐一勺、清水适量。把面粉和盐放在盆中，边向盆中倒水边用手搅拌，搅拌至大片雪化状。用手沾水和成光滑的面团，盖上盖子饬三十分钟左右再揉至光滑即可，和面时一定要用冷水，千万不要用温水或热水，否则和出的面易粘也没有韧性，饺子皮容易破。

饺子皮其实不只是可以拿来包饺子，还可以做成其他美食，那么饺子皮可以做什么美食呢？

饺子皮春卷：饺子皮表面刷上适量油。再将饺子皮叠放一张上去，再刷上适量油，然后再往上放一张饺子皮，继续刷油，一组叠放6张饺子皮，用擀面杖均匀擀开，蒸5分钟左右。韭菜洗净切碎，鸡蛋加入少许盐搅拌均匀，锅里加入适量油将鸡蛋炒凝固后关火，加入韭菜，加入适量盐，拌匀。将蒸好的饺子皮一层一层撕开，然后包上馅料。封口的地方刷上蛋液，两端如图折叠，黏合处也刷上蛋液，便于沾在一起。平底锅刷上适量油，均匀铺上做好的春卷胚，煎到两面金黄即可。

饺子皮虾花卷：将虾头去掉，扒皮，挑出虾线，留下尾部，清洗干净，取容器倒入脆炸粉，加入适量的油、水，调成糊状。将虾放入糊状脆炸粉中，将竹签插在虾去掉头的部位，取一张饺子皮，将插竹签的虾卷在中间，饺子皮要做成下细上宽的喇叭口状，锅中放油，烧至6-7成热，放入卷好的虾卷，小火慢炸，炸至金黄酥脆即可出锅。

在做饺子皮的时候，有些人用冷水，有些人则用热水，那么饺子皮用冷水还是热水呢？

包饺子和面用冷水面团。冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。

饺子皮要做的又薄又筋才会好吃，这个需要一些技巧，那么饺子皮怎么做又薄又筋呢？

想要饺子皮又薄又筋，在选材上就得选好。做饺子皮的面粉最好选择高筋面粉或者是中筋面粉。然后就是需要用冷水和面，因为冷水面的饺子皮具有很好的弹性，而且还比较耐煮，在煮饺子的时候不易被煮破。最好是用高筋粉，高筋粉活性比较强，蛋白质含量高，有的可达12%以上。

还有用冷水和面，再加上少量的盐，打一个鸡蛋，因为冷水能形成更多的面筋。用这个秘诀和面很好用，面团又软又筋道，凉了也不会很硬。有句俗话叫“碱是骨头盐是筋”，想要面比较硬就加碱，想要面更筋道，就放盐。大概比例是500：3，就是1斤面放3克盐就行。唯一的缺点就是，饺子皮略微有点黄，这是因为蛋黄的颜色。这样做出来的饺子皮能够又薄又筋。