怎样做鱼露

鱼露的制作方法分别有天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法这五种。

在这里就只介绍其中三种制作方法:

①天然发酵：将新鲜原料和盐混合→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃—50℃)→调配

②低盐发酵：在天然发酵过程中，为防止腐败微生物的繁殖，采用高盐度的方法，虽然抑制腐败微生物的繁衍，但也抑制了蛋白酶的作用。所以后来采用低盐和高温相结合。这既可抑制微生物的繁衍，还可提高蛋白酶的作用，又能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

③内脏发酵：在鱼露发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，加快发酵时间。