六条餐桌新“食”尚守则

　　中国人可谓世界第一美食家，时至今日，人们在饮食方面，不仅仅追求口感的鲜美，更要讲究营养与健康。要吃出健康，首先就应该归功于家庭餐桌，从食物的采购开始，加工、清洗、制作和储存的各个阶段，无不关系着全家人的健康。经过您一番忙活，端出可口菜肴时，是否留意到在烹调的过程中，有些营养已经悄悄溜走了?我从营养的角度总结了六条餐桌新“食”尚守则，与大家分享。

　　守则一：要避免“精加工”

　　大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍。但有些人加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，这就大大减少了机体摄入的维生素。

　　守则二：先洗菜后切菜

　　蔬菜宜先洗后切，且要在烹调之前“现”切，不要切后再洗。蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，在洗切后马上测其维生素C即可测出流失;切后浸泡10分钟会损失约18.5%的维生素C，切后浸泡30分钟则维生素会损失30%以上。因此，大家切菜时一般也不宜太碎，可用手拉断。同时，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。

　　守则三：现吃现买最新鲜

　　食物都有保鲜期，最多保存3个月。以鱼为例，有研究表明，放在零下18℃保存3个月，鱼所含营养素的损失非常明显，尤其是维生素A和维生素E，大概会损失20%～30%。蔬菜、水果也应该现买现吃，每放置一天所含维生素就会减少。因此，趁着食物还新鲜就赶紧吃了吧，别等到没有了营养再吃。

　　守则四：大鱼大肉应少吃

　　由于肉类都是酸性食物，因此常吃大鱼大肉的人们体质易呈酸性。当体内酸碱度严重失衡时，身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙加以中和。有两个实验证实了这一点，一天吃含80克蛋白质的膳食，有37毫克钙流失;而一天吃含240克蛋白质的膳食时，外加额外补充1400毫克钙，还是会流失137毫克钙。

　　因此，建议大家在日常饮食中应注意酸碱平衡，少吃大鱼大肉，即使是喜欢吃也要多搭配一些新鲜蔬菜和水果。

　　守则五：少“炒”多“蒸煮”

　　烹调方法的不同，食物中各种营养素的流失程度也不同。那么，怎样减少食物中的营养素在烹调过程中的流失呢?高温炒除了使维生素C损失较大外，其他营养素损失不太大。但要注意尽量做到热锅冷油，急火快炒。蒸、煮菜肴时如果连汤带汁一起吃掉，营养素损失也较少;但如果是“炸、烤”，丢失的营养素就较多，破坏较大，甚至会产生致癌物质，还是少吃为妙。

　　守则六：煲汤时间不可过长

　　许多人很喜欢煲汤喝来滋补身体，认为煲的时间越长越好，一煲就是大半天。实际上，这是不科学的。维生素C、B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80℃以上就会损失掉，因此，烹调时间越长，温度越高，对营养素越有致命的伤害。