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　　白糖霜在翻糖蛋糕装饰中的作用蛋白糖霜，顧名思義就是以打發的蛋白為主體的糖霜，打發的要點與平常做糕點打發蛋白類似，所有使用的容器與攪拌頭、擠花袋、擠花嘴，一律都不能沾有任何油星或是蛋黃(因為蛋黃含油量很高)，只要攪拌器具沾了油就無法打發蛋白﹔擠花袋或花嘴沾了油，即使擠好的糖花也會在乾燥之後碎裂。蛋白糖霜由於加入蛋白，遇到空氣會迅速風乾定型，很適合用來擠花，或是製作各種裝飾。擠好的糖花在風乾變硬之後，可以保存起來，需要時再應用在蛋糕上。

　　配方：蛋白1個(約40g)，糖粉250g。

　　做法：糖粉過篩備用。使用乾淨無油的打蛋盆與攪拌頭，攪打至蛋白泡可以拉出尖角，一次加入一大匙糖粉繼續攪拌，直到全部糖粉都均勻打入蛋白泡。

　　應用：

　　1. 擠花：配合各式花嘴，擠出糖花或是各種糖霜裝飾。例如，可在蠟紙上擠出玫瑰花，待風乾定型後，擺放在蛋糕上做裝飾點綴。由於裝飾的需要不同，所需的糖霜軟硬度也不同，想要硬一點就多加糖粉拌勻，想要軟一點就多加幾滴水調稀。擠玫瑰花需要稍硬一點的糖霜，擠葉片則需要偏軟一點的。

　　2. 黏合劑：蛋白糖霜速乾定型的特性，使它成為最合適的黏合劑;比如，塗抹蛋白糖霜在蛋糕底盤上，然後放上蛋糕，就能幫助蛋糕固定在底盤上而不致滑動。還有，把做好的糖花或是翻糖裝飾固定在蛋糕上，也可以使用蛋白糖霜來做黏合。

　　3. 拉線裝飾：想要在蛋糕上做出優美的拉線裝飾，必須仰賴蛋白糖霜富延展彈性以及快乾的特性。如果要做拉線裝飾，建議最好用新鮮蛋白打出的糖霜，它的彈性比蛋白粉打的糖霜更好，做拉線時比較不容易斷裂。

　　4. 蕾絲裝飾：畫好蕾絲圖案後，在圖案上覆蓋一張蠟紙，然後用蛋白糖霜按著圖案擠出一個個蕾絲(可以把畫好的蕾絲重複複印成所需的數量，或者移動蠟紙的位置來重複擠出相同圖案的蕾絲)。放置陰涼通風處風乾約2~3天(幾個小時應該就可以了，保險起見可以多放幾天讓蕾絲充分乾透)，定型乾透之後，把蕾絲逐個取下，然後用蛋白糖霜黏在所需的位置即可。

　　5. 圖案描繪：類似蕾絲的製作方式，利用蠟紙與圖紙，先描出圖案的輪廓，然後在糖霜裡加一點點水調稀、染色，再填入輪廓線裡，風乾定型之後，就能取下整個糖片做為裝飾使用。