饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。

　　根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

　　韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。

　　酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

　　不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

　　原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

　　韧性饼干配方　　下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。

　　原、辅料 酥性饼干品种

　　动物 玩具 大众 玫瑰 钙质

　　标准粉 50 50 50 50 50

　　砂糖 10.5 13 13 12 9.5

　　饴糖 2 0.5 / 1.5 5

　　植物油 3.8 7 2.5 7 3.5

　　猪油 0.63 / / / 2

　　磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75

　　精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25

　　小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

　　碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2

　　香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)

　　磷酸氢钙 / / / / 0.5

　　桂花 / / / 0.7 /

　　韧性饼干相关标准

　　中华人民共和国行业标准 QB 1433.2-92

　　主题内容与适用范围 本标准规定了韧性饼干的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮 存。 本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其它辅料， 经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的饼干。

　　本标准由轻工业部食品工业司提出。

　　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

　　本标准由北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食品四厂、广州岭南饼 干厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。

　　本标准主要起草人：郭连城 黄树瑶 袁秋娥 郑志鹏 蒋德金 陈岩。

　　中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 并于1992-08-01实施