我国红曲米的用途及生产方法 张文杰

　　草红土填盖坑上,上面用石头压紧,使其自然酵,逐渐变为红色大米时间经过 3—4 年后,米粒外皮呈浅棕红色,米粒内心 亦为红色,若有米内心未变者,说明尚须要继续盖土多些时间,直至全部完成。这种方法 简单是最古老方法。

　　 新法: 国内广东 揭阳、五华、福建东山、吉田、广西、台湾等地均有生产它们生产方法 体相近,都细菌曲种培养。

　　1.生产工艺流程简介( 二种方法)( 1) 流程 大米选料—→洗渍—→蒸熟 —→冷却—→接菌种—→ 入 箩堆放— 保温 培养— 拌曲— 浸水 沥干— 保温 → → → → 培 养—→拌曲 — →湿水— 保温 及拌 曲反 复 5 次— → →摊 干— →晒干—→成品。 ( 2) 流程选择大米—→洗浸—→蒸熟—→冷 却— 接种入窑→ 堆积— →控温培养— →翻曲— 装袋—→→吸水堆积—→摊 宽 ( 平) — 拌曲— 喷水搅 拌— → → →后 熟管 理— →成 曲干 燥— →成品。

　　2、 主要工艺流程要点 ( 1) 选 择 粒 大、 稗 谷 砂 砾 优 质 大 米, 加 水 浸 渍 无 24h。漂洗, 除去糠粉等进行 蒸炊成熟饭( 要求饭粒捏成 团后自行散松) 候至微温进行接种。 ( 2) 曲种 每 50kg 大米饭 加入 0. 5～0. 6kg 曲种, 拌 匀待用。 用同法制红曲、 曲种 1kg 加米饭 1kg 。将煮沸温凉 水 3. 5kg 装入 器皿( 陶器 ) 里 搅拌 均匀, 三天 后将 水除 去, 可 以 当 作曲 种 有 效 期 10—15 天 , 过 期时, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲种。 a 、 大 米 0 . 5 kg 、 2 0 0 0 ml 、 醋 酸 ( 乙 酸 取 水 水 即 CH 3 CO O H) 加 水 预 期 制 成 为 稀 醋 酸 溶 液、 水 醋 酸 50ml , 加 一定量水 曲种 300—400g 共同混 匀、 渍一天 浸 后备用。 b、 将精 选择 好大米 蒸熟 为米饭 拌同 米醋、 曲霉 红 培养进行培 养。操作方法大米 50kg 、 醋液 2 kg 、 酒槽( 酒 厂 废槽液) 5—6kg , ( 先将酒 槽煮沸、 放冷候一 定温度与 蒸 熟大米、 液、 醋 红曲霉 培养 基搅拌 均匀, 盖 布温 进行 培养。

　　3、 接种按上述各自制方法,曲种制备撒进 45℃左右的蒸熟大米饭每50kg 大米饭加入约 0. 4 kg 曲种液, 并充分 拌均匀装入竹箩,移入保温室用消毒麻袋盖满,保持在42—45℃左右堆积培养保温。

　　4、 前期保温培养 红 曲米主 要依 靠红 曲霉素 繁殖 与生 长, 它所 需要摘要: 阐 述我国古时期的红 曲米应用及现代 生产方式。 尤为在大众方面、 是适合妇女、 老年人 的一种健康食品。红曲米,由红菌寄生在 禾本科种仁 上繁殖 而成。 我国李 时珍曾详 述红曲米, 编著入 草本药典论 述, 陈时期的红曲米者为佳品。 红 曲米是 一种 生物红 色原 材料 商品, 它 采用 优质 的大米为生产的原料。将大米蒸熟后 接入微生物菌种, 使真菌 互相扩散传 播、酵、发 繁殖 生长、 产生红色素, 大 米饭变成深色的干米糕。 红曲米是我国传统 的一种对人 体身心有益 而无害 的 健康 食品。它 对女性 来说 尤为有 益, 能调 整心 身经 络, 它具有排除 瘀积、 引来生血、 造就血 液基源, 对少女 经期不正 常, 或初 次待经, 或五十岁 以上的妇女 闭经是 否有余瘀 积者, 都 可以作为服 食保健用 品对待, 红曲米 还对 高龄 人有健 脾益 胃的 帮助, 长期 坚持对 人体 健康 作用明显。 这 种干米 粒传 统上叫 红曲 米, 除了 在医 学上 作保 健品外, 也是各种 无毒染色食 物及饮料 加色剂, 如南方 红腐乳、 南乳花 生、 米酒、 糕, 更 可以用作唇 膏加色 糯 松 等, 所染成食用物 的颜色具有 消炎祛肿 的作用, 并不含 其他化 学合成色素的 一般有毒 或微毒物质。红 曲米的 生产 符合 食品卫 生法, 其 产品是 微生 物新陈 代谢 的产 物。 性 状: 外 表棕 红 色, 质 脆、 面 红 色, 微 有 酸淡 气 断 味。 性 能: 性温 味甘、 毒, 入脾 胃二 经, 其功 健脾 胃、 无 消食、 活血行气。 效用: 治瘀滞腹痛、 赤白, 下痢、 跌打损伤等。 红 曲 霉 是 属 真 菌 门, 子 囊 菌 纲 , 真子囊 亚纲, 曲霉目、霉科,红曲霉 属。生活习性: 温度 30—45℃, 酸度 P H= 6. 6 左右。 红曲霉 的菌丝具 有隔膜式、 多分支, 菌从初 呈白微 色至浅 红色, 成熟期为棕 红色、溶于水为鲜 红色.繁殖 方式主要是形成有性子囊孢子和无性的 分生孢子。□生产红曲米的方法 一、法:尊古 法制, 选 择红 色土壤, 深挖一坑、古四 周围铺稻草或竹篾席。将预期选好大 米埋入土内, 用稻 — 15 — 的温度与一般霉菌基本大同小异,在40—45℃,接种室 发 酵培养,都要求无 杂菌,易控制温度,更换新鲜空气的过滤窗口设备无菌等。

　　5、 中期发酵培养将浸过水沥干的曲饭经一段时间后,移入曲发酵室,在用粘 土细铺地面上,摊开。天翻动三四次,温度控制35—45℃,每15、左右喷水一次,每次喷水16h量约在20%左右,注意掌握温度和湿度。