一、食用油的鉴别法

　　1.看透明度 将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。

　　2.看色泽 在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

　　3.闻气味 在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

　　4.查水分 将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

　　5.品滋味 直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

　　6.加热 在锅内加热至15℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

　　二、食用植物油的识别

　　1.花生油 花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。

　　2.菜籽油 生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。

　　3.大豆油 大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。

　　三、鉴别香油质量六法

　　1.看色 颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

　　2.闻香 纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。

　　3.观形 向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。

　　4.冷冻 将香油放人冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

　　5.加热 纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有动物油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。

　　6.变化 香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明;若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。