1、塔塔粉的功能：

　　①、中和蛋白的碱性;

　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;

　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

　　塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作

　　配方：

　　A:蛋黄4个

　　牛奶60克

　　百钻色拉油60克

　　细砂糖60克

　　盐1克

　　B:低筋粉120克

　　百钻无铝泡打粉3克

　　香草粉0.5克

　　C:蛋白4个

　　百钻 塔塔粉2克

　　细砂糖70克

　　材料:

　　1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.

　　2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可

　　3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中

　　4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来

　　5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在

　　6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.

　　7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀

　　8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的

　　9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉

　　10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止

　　11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中

　　12.继续搅拌至起细泡泡为止

　　13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡

　　14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白

　　15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀

　　16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊

　　17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出

　　18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉