玻璃烧麦是传统小吃,流行于中国四川地区,成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名玻璃烧卖。

  简介

  烧麦流行于全国,成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。

  制法:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

  美食标签

  品名:玻璃烧麦

  菜系:川菜

  主料:面粉、小白菜、猪瘦肉

  辅料:胡椒末、盐、味精、料酒、香油

  性状:皮薄馅丰,成半透明状

  做法:蒸

  烧卖起源

  烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。 烧卖传到中国各地,到成都后,经成都人民继承发展,并不断创新,最终形成了地方特色的玻璃烧卖。

  原料分析

  面粉: 面粉是众人熟悉的食品原料,它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末,加水就可以成有黏弹性原料的面团,再做成各种面食。但是而粉品质有许多差异,各种面粉都有专门的用途和改良技术,面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类(1)等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;(2)专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。中国传统主餐食品如馒头、面条、以及糕点类食品都是以面分为主料。面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

  小白菜

  小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜,其颜色较青。据测定,小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜可煮食或炒食,亦可做成菜汤或者凉拌食用。小白菜所含营养价值成分与白菜相近似,它含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。其中钙的含量较高,几乎等于白菜含量的2-3倍。

  猪瘦肉

  猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉如果调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。

  辅料:胡椒末、盐、味精、料酒、香油 。

  制作工艺

  1、取上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边。 2、小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心。

  3、取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成,诱人的玻璃烧卖就新鲜出炉了。

  相关比较

  而在南方,又有“烧卖“、”寿迈”之名。除了四川特色的玻璃烧卖外,还有久负盛名的以猪肉、海参、虾仁作馅的三鲜烧麦,以及随着季节的变化,制售“蟹肉烧麦”和以猪肉为主分别配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成的烧麦,滋味美妙,各具特色。 三鲜烧卖制作方法

  原料:去皮猪肉一斤,面粉一斤5两。

  调料:姜一钱三分,水发海参三两,精盐一钱三分,对虾(或鸡蛋)二两, 绍酒二钱五分,味精二分,酱油一两二钱,芝麻油一两二钱,黄酱六钱。

  制法:

  1、将猪肉洗净,绞成肉末。水发海参洗净,切成二分见方的丁。对虾去掉头、皮和沙线,洗净后,切成一分见方的丁。(如果用鸡蛋,应先用油炒热,再剁成小丁)。把猪肉末、海参和虾肉丁一 起放在盆中,加入酱油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精 和凉水(夏季放二两五钱,冬季放四两)拌匀,再加入芝麻油(一两一钱)搅拌成馅。

  2、将面粉(一斤二两)放在盆中,加入开水四两八钱和成面团。揉好后,搓成圆条,再揪成60个小面剂,并在面剂上稍刷一层芝麻油(共需一钱),以防外皮皱列。

  3、将面粉(三两)上笼蒸熟,晾凉后过罗,铺撒在案板上,将面剂放在上面,用干面槌(俗称“走槌”)擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。把烧麦皮放在左手上,在皮中间放上3钱多的馅,轻轻合拢皮的边缘,把馅包起来。收口不要太紧,可露一点馅,与皮边粘在一起即可。包完后逐个摆在笼屉里,用旺火蒸五、六分钟即熟。

  特点:色白,皮薄,滋味鲜美醇香。

  营养价值

  川菜夫妻肺片

  面粉: 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

  小白菜:

  性平,味甘。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小白菜含钙量高,有助于防治维生素D缺乏(佝偻病)。小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等,具有缓解精神紧张的功能。小白菜富含抗过敏的维生素A、维生素C、维生素B族、钾、硒等,小白菜有利于预防心血管疾病,降低患癌症危险性,并能通肠利胃,促进肠管蠕动,保持大便通畅。还能健脾利尿,促进吸收,而且有助于荨麻疹的消退。

  猪瘦肉:

  猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。历代医家认为:“猪,为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也。”“凡肉有补,惟猪肉无补。”“以肉补阴,是以火济水,盖肉性入胃便湿热,热生痰,痰生则气不降,而诸症作矣。”

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