周记桂林米粉

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　　桂林米粉文化博物馆这样描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖;桂林米粉，是中国食文化的代表;桂林米粉，是烹调艺术的经典;桂林米粉，是民族融合的见证;桂林米粉，是大秦历史的延续……”。 　　据说在公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越)。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减。于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来的了。另外，在石窝下面放一口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟，这就是最早的“桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需用开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。后来，将花椒、陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，即好吃又能治病，这就是“桂林米粉”最早卤汁。之后，卤汁中又加入了山柰、茴香、胡椒和丁香，以上13味香料和草药便是“桂林米粉”卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的劳菜，最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于火头军就将死去的战马肉腌起或卤起，吃时在每碗米粉面上盖几片。不过，现在的马肉和马的肉脏已被猪肉和猪内脏代替了。

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