凤凰卷

　　一种蛋卷。为了取意吉祥，就选用了“凤凰”的名字。凤凰卷的配料一般有面粉、鸡蛋、各种调料等。不同的凤凰卷配料不同，口味也有差异。现在的市场上销售的凤凰卷都是蛋卷机做的，并且都是比较大型的机械，一般个人用不到的，纯手工制作的凤凰卷厂家不多。

　　凤凰卷的发展历史　　凤凰卷是从蛋卷演变而来的，旧时代，穷苦的人家为了填肚子，挖野菜、草根来吃的人到处都是，但这些东西非常难吃，为了填肚子，于是就想出了个好办法，就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮，但鸡蛋不是常有，所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留着慢慢再吃，这就形成了蛋卷的始祖!

　　在经历了无数个年代，直到上个世纪初，蛋卷一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将蛋卷进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，蛋卷也从单一的产品变成了现在的二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的蛋卷，其中凤凰卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种，礼记饼家生产的“澳门特色凤凰卷”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺，生产出的凤凰卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品!

　　凤凰卷制作方法

　　如意凤凰卷

　　配料： 青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，火腿30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2.5克，水淀粉15克，葱姜水10克

　　1、将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动国，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张

　　2、再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮即好

　　3、把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好，这样如意卷已做好

　　4、再把做好的如意凤凰卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，

　　5、食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，即可。

　　凤凰卷

　　材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 ， 低筋面粉1杯(100公克)

　　1、先将奶油用低温加热到溶解

　　2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀

　　3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀

　　4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状

　　5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)

　　6、平均放置於烤盘上

　　7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状

　　8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟

　　9、待饼干上色后戴上棉质手套趁热将饼干翻面(表面朝下)

　　10、将饼干趁热卷起等到定型后再放开即成

　　香脆凤凰卷

　　配料：面粉1斤、鸡蛋2—3个，白糖3两、植物油2两，搅拌均匀即可

　　工具：凤凰卷烤制模;

　　炉子：煤炉、煤气炉均可以，只要能将烤制模加热就行。

　　容器：用来装蛋液、面粉等.

　　配料方法：

　　将适量面粉，适量盐，味精，鸡蛋，放入适量的水中，搅拌均匀成粥状，不可太稠，多试验几次就会有了经验。

　　烤制：

　　1、将凤凰卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温;

　　2、用涮子沾油，涂在模具的内面(上下两面);

　　3、用小勺将桨料倒适量在模具上，然后上下二块模具合在一起加热，几分钟即可;

　　4、打开模具，用小铲刀将蛋饼轻轻铲起，迅速卷成筒状，并立即切成二节，放在一边;

　　5、加工到一定数量，用袋包装、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包装好。

　　芝麻凤凰卷

　　食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，黑芝麻，肉松其他